Scopriamo insieme la differenza tra il refolo e la pinza (VIDEO)

In un'intervista esclusiva per i lettori di Trieste Cafe e FVG Cafe, Lisa Angelini, rinomata pasticcera triestina, condivide i segreti della pasticceria tradizionale, mettendo in luce le differenze tra due dolci molto amati: la pinza e il suo innovativo refolo.

"Lisa, qual è la differenza tra il refolo e la pinza?" chiediamo introducendo un argomento che incuriosisce i golosi. Lisa spiega con passione e competenza: “Allora, il refolo non è altro che la pinza realizzata con il lievito madre. Perché questa scelta? Perché io ho iniziato la mia carriera di pasticcera con il lievito madre. Il mio primo corso è stato proprio sui lievitati perché il mondo del lievito madre mi affascinava, lo consideravo quasi una magia. La pinza con lievito madre è molto più soffice, come puoi vedere, sembra quasi una piuma. Inoltre è più digeribile, dura più a lungo nel tempo, non provoca acidità e, soprattutto, non si secca rapidamente. Al contrario, la pinza tradizionale, fatta con il lievito di birra, deve essere consumata velocemente perché tende a seccarsi. Il nostro prodotto dura un mese intero. Abbiamo optato per questa scelta. Molti dicono che abbiamo rivoluzionato la pinza. La ricetta della pinza è in realtà medievale. Nel medioevo non esisteva ancora il lievito di birra, gli egizi già utilizzavano il lievito madre. Successivamente, nel 1857 se non sbaglio, è stato creato il cubetto di lievito di birra. Quindi, secondo me, il nostro è stato semplicemente un ritorno alle origini. Questo è tutto. Successivamente, a Trieste si è iniziato a fare l'impasto con il lievito di birra. Tuttavia, secondo me, noi siamo tornati indietro nel tempo.”

Quando le viene chiesto se sono gli unici a produrre il refolo, Lisa risponde con orgoglio: “Sì, per ora che io sappia, siamo gli unici a farlo. Il nome refolo è stato scelto semplicemente per un motivo. Un giorno ho pensato, 'Questo è troppo soffice. È una pinza, ma sembra quasi un altro tipo di dolce.' Ho postato questa domanda su Facebook: 'Come possiamo chiamare questo impasto così soffice?' I nostri clienti hanno suggerito vari nomi. Uno mi ha particolarmente colpito: 'Chiamalo refolo, visto che è leggero, come un refolo.' E così abbiamo chiamato questo dolce il refolo. In realtà è una pinza con lievito madre.”

Infine, riguardo alla somiglianza estetica con il panettone, Lisa specifica: “Sì, la base ricorda un po' quella del panettone. Ma è solo perché non abbiamo trovato stampi adatti diversi. Il refolo richiede uno stampo in carta perché, essendo fatto con il lievito madre, deve essere capovolto tutta la notte a testa in giù per non perdere volume. L'unico stampo disponibile ha questa forma che assomiglia a un panettone, ma in realtà, non c'entra nulla con il panettone. Quindi, la somiglianza estetica è solo una questione pratica legata allo stampo. Il nostro obiettivo era creare un prodotto che conservasse la sofficità e la leggerezza grazie al lievito madre, ma non avevamo previsto che lo stampo ci avrebbe portato a questa somiglianza estetica. Tuttavia, è importante sottolineare che, sebbene possa sembrare simile al panettone, il refolo ha un gusto e una consistenza unici, diversi da qualsiasi altro dolce."

Chi è Lisa Angelini?

Al termine della nostra lezione culinaria, vale la pena dedicare qualche parola su Lisa Angelini stessa, una figura iconica nel mondo della pasticceria. Con una carriera iniziata quasi 30 anni fa, Lisa ha percorso l'Italia, apprendendo dalle figure più eminenti del settore. Gestendo prima caffetterie a Trieste e poi il suo laboratorio “Liberty”, è diventata una vera maestra nell'arte pasticcera.

Il suo talento non è passato inosservato: ha conquistato la medaglia d'oro al “The Cake Show” di Bologna e si è affermata come una delle migliori pasticciere al mondo, ottenendo riconoscimenti per il suo pandoro e altre creazioni. Il laboratorio “Liberty” è un gioiello di gusto e creatività, celebrato anche nella guida del Gambero Rosso.